CONTOH PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

SKOR KEAMANAN PANGAN

“SATE PADANG KANTIN STIKBA”

  

DISUSUN OLEH :

  GIANANDA NURBINTANG

(201631031)

PRODI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN 

BAITURRAHIM JAMBI

TAHUN 2018

PENDAHULUAN

      Keamanan dan kelayakan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Keamanan pangan yang bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu.
     Berdasarkan Undang-undang no.7 tahun 1996 tentang pangan, keamanan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,kimia, dan benda lain yang mengganggu,merugikan, dan membahayakan. Oleh karena itu makanan yang hendak dikonsumsi harus bebas dari bahan pencemar atau kontaminasi. Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapatnya bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan.pencemaran makanan dapat terjadi pada tahap sebelum pengolahan,penyimpanan,pengangkutan atau distribusi, dan penyajian makanan. Upaya pencegahan pencemaran makanan dilakukan pada setiap tahapan pengelolaan makanan (Hermawan,2005).
     Berdasarkan pendekatan yang dapat digunakan sebagai upaya nyata untuk meningkatkan keamanan pangan antara lain dapat dilakukan dengan penetapan Skor Keamanan Pangan (SKP) pada pengolahan makanan dengan cara mengidentifikasi komponen-komponen pengolahan makanan yang terdiri dari pemuliha dan penyimpanan bahan makanan (PBM), dan distribusi makanan (DPM). Kriteria SKP untuk makanan yang diproduksi meliputi kategori baik/aman,sedang,rawan tapi masih aman untuk dikonsumsi, dan rawan serta tidak aman untuk dikonsumsi.Penetapan kategori ataucriteria tersebut didasarkan pada skor SKP yang diperoleh.
         Oleh karena sangat pentingnya keamanan dan kelayakan suatu produk makanan yang yang akan dikonsumsi, maka kami melakukan survey penilaian makanan suatu produk makanan dengan menggunakan aplikasi form SKP (Standar Keamanan Pangan) di “Kantin di depan STIKBA” untuk menentukan apakah produk panagan atau makanan yang diolah masuk dalam kriterian pangan yang aman atau rawan untuk dikonsumsi.
         Kegiatan ini bertujuan untuk mengaplikasikan form SKP (Skor Keamanan Pangan) pada proses penyelenggaraan pangan di “kantin didepan STIKBA” guna menilai keamanan dan kelayakan suatu produk makanan yang diproduksi atau diolah.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilakukan dengan mengisi Form Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP). Pengisian form dilakukan dengan cara mengamati (observasi) dan wawancara dengan pemilik atau pengolaha makanan. Penelitian berlangsung pada pada hari senin 29 oktober 2018 pada pukul 11.00 WIB sampai dengan 15.00 WIB.Lokasi pengambilan data penilaian SKP (Skor Keamanan Pangan) ini dilakukan dikantin depan STIKBA yang masih berada di lingkungan STIKBA.

Setelah diperoleh nilai dari form SKP tersebut, nilai tersebut di kalkulasikan dengan penerapan nilai SKP. Skor yang diperoleh akan di interpretasikan kedalam kategori yang sesuai dengan skor yang didapatkan yaitu tergolong baik, sedang, rawan tetapi aman dikonsumsi atau rawan dan tidak aman dikonsumsi.

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Form Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP)

NO	KOMPONEN & SUB KOMPONEN	NILAI
		(1)	(2)
A.	Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)
1. *	Bahan makanan yang digunakan masih segar	1✓	0
2.	Bahan makanan yang digunakan tidak rusak	3✓	0
3.	Bahan makanan yang digunakan tidak busuk	3✓	0
4.	Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bm	3✓	0
5.	Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya	3✓	0
6.*	Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup	3✓	0
7.	Bahan makanan disimpan pada tempat bersih	3✓	0
8.	Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung	3✓	0
	JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB à	22	22
B.	HIGIENE PEMASAK (HGP)
1.	Pemasak harus berbadan sehat	3✓	0
2.	Pemasak harus berpakaian bersih	3✓	0
3.*	Pemasak memakai tutup kepala selama memasak	1	0✓
4.*	Pemasak memakai alas kaki selama memasak	1	0✓
5.	Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak	3✓	0
6.*	Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air)	3✓	0
7.	Ketika bersin tidak menghadap ke makanan	3✓	0
8.	Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang	3✓	0
	JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP à	20	18
C.	PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1.	Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering	3✓	0
2.*	Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak	3✓	0
3.*	Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci	3✓	0
4.	Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih	3✓	0
5.	Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya	3✓	0
6.	Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih	3✓	0
7.*	Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering	3✓	0
8.*	Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup	3✓	0
9.	Dapur terletak jauh dari kandang ternak	3✓	0
10.*	Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup	3	0✓
11.*	Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup	2	0✓
12.*	Pembuangan air limbah harus lancer	3✓	0
13.	Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur	3✓	0
14.*	Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam	3	0✓
15.	Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih	3	0✓
16.*	Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak	3✓	0
17.	Bahan makanan dicusi dengan air bersih	3✓	0
18.	Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih	3✓	0
19.*	Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak	3✓	0
20.*	Makanan segera diangkat setelah matang	2✓	0
21.	Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga	3	0✓
22.*	Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan	1	0✓
23.	Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas pembungkus bhn beracun	3✓	0
24.*	Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan	3✓	0
25.	Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan bersantan	3✓	0
26.	Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali	3✓	0
27.	Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup	3	0✓
	JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM à	74	56
D.	DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
1.	Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup	3	0✓
2.	Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan	3✓	0
3.*	Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan	1	0✓
4.	Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan	3✓	0
5.	Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering	3✓	0
6.*	Mencuci tangan sebelum makan	3✓	0
7.*	Makanan tidak dipegang langsung, enggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan	3✓	0
	JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMPà	19	15

Sumber : Mudjajanto, 1999.

Keterangan : (1) à Nilai, jika kriteria terpenuhi ;   (2) à Nilai, tika kriteria tidak terpenuhi (0)

                     * à dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

Tabel 2. Penerapan Nilai SKP

Komponen	Nilai Maksimal (Bobot)	Nilai Yang Dipenuhi	Nilai Komponen (NK)	Skor (NK x Bobot)
PPB	22 (0,16)	21	22 / 22 = 1	1 x 0,16 = 0,16
HGP	20 (0,15)	18	18 / 20 = 0,9	0,9 x 0,15 = 0,135
PBM	74 (0,55)	56	56 / 74 = 0,75	0,75 x 0,55 = 0,4125
DMP	19 (0,14)	15	15 / 19 = 0,80	0,80 x 0,14 = 0,112
TOTAL NILAI				0,8195 atau 81,95%

Tabel 3. Interpretasi Skor Penilaian SKP

No	Kategori Keamanan Pangan	SKP	%
1	Baik	0,9703 - 1,000	97,03 - 100
2	Sedang	0,9332 - 0,9702	93,32 - 97,02
3	Rawan, tetapi aman dikonsumsi	0,6217 - 0,9331	62,17 - 93,31
4	Rawan, tidak aman dikonsumsi	< 0,6217	< 62,17

Dari hasil pengamatan penerapan SKP yang dilakukan pada hari senin, 29 Oktober 2018 di kantin depan STIKBA dengan pengamatan dan wawancara mengenai proses persiapan, pengolahan, pemasakan, penyajian makanan, jenis makanan yang kami amati berupa sate padang uni di depan STIKBA. Adapun hasil dapat dilihat melalui form SKP diatas, dan dapat dijabarkan sebagai berikut:

Pada tahap pemilihan dan penyajian bahan makanan (PBB) diperoleh jumlah skor penilaian sebanyak 21 dengan satu sub komponen yang tidak terpenuhi. Didalam tahapan ini komponen yang dinilai meliputi Bahan yang digunakan masih segar. Hal ini sesuai bahan yang digunakan pada setiap harinya rata-rata habis dalam satu hari sehingga stok bahan makanan selalu segar.

Bahan yang digunakan tidak rusak, sesuai keadaan daging dan beras yang tersedia di rumah produksi dan bahan yang digunakan tidak ada yang cacat karena dalam pembelian dipasar dilakukan oleh orang yang memproduksi nya langsung.

Tidak menggunakan wadah atau kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bahan makan. Bahan makanan yang dibawa dari pasar diangkut menggunakan kendaraan roda 2. Penyimpanan bahan makkan yang akan diolah disimpan atau diletakkan dibawah meja yang tidak basah dan udara muda masuk, kemudian sisa bahan yang tidak terolah akan disimpan dikulkas dengan dibungkus plastic terlebih dahulu dan akan diolah pertama untuk keesokan harinya.

Bahan makan disimpan jauh dari bahan beracun atau barang berbahaya. Didapur ataupun tempat pemasakan terbebas dari bahan-bahan yang berbahaya bait obat serangga maupun bahan kimia lain yang dapat membahayakan bahan makanan itu sendiri.

Bahan makan disimpan pada tempat tertutup. Hal ini tidak diterapkan di dalam proses penyiapan makan, setelah bahan makanan diolah dan dipindah kedalam wadah yang bersih namun tidak tertutup. Hal ini bertolak belakang dengan anjuran yang berlaku yakni menyimpan makanan dalam wadah tertutup sehingga skor penilaian yang dapat adalah 0 (nol).

Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung, untuk menghindari kerusakan bahan makanan selama penyimpanan pihak kantin didepan STIKBA telah melakukan teknik penyimpanan dengan menghindari sinar matahari langsung guna menjaga kesegaran dan sifat fisik bahan makanan itu sendiri.

Penilaian pada tahapan Higine Pemasakan (HGP), ada 8 komponen yang dinilai pada tahapan ini dan diperoleh skor sebanyak 18 dengan dua sub komponen yang tidak terpenuhi yakni : pemasak memakai tutup kepala selama masak dan pemasak memakai alas kaki selama memasak. Hal ini tidak sesuai dengan persyaratan hygiene pemasak. Menurut Purwijayanti,2001 yakni pekerja harus mandi setiap hari. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodic. Pekerja yang rambutnya panjang harus diikat dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akun lebih baik jika kumis dan jenggot tersebut dicukur bersih.

Tahapan pengolahan bahan makanan (PBM), komponen yang dinilai didalamnya meliputi peralatan yang digunakan, keadaan, tata letak dapur, sanitasi dapur, perlakuan sebelum dan sesudah pemasakan serta cara penyimpanan makanan. Hasil penilaian pada tahap ini mencapai skor 56 artinya akumulasi skor yang didapat kurang dari skor maksimal yang ditetapkan pada tahapan ini yaitu 74 point. Dari sekian banyak komponen yang dinilai pada tahap ini ada 8 sub komponen yang tidak diterapkan dikantin depan STIKB, yakni:

Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup. Ketersediaan air didapur cukup lancer namun tidak ada persediaan air yang ditaruh didalam wadah tertutp, air yang akan digunakan langsung diambil dari kran air. Hal ini juga berisiko adanya cemaran yang berasal air itu sendiri yang membahayakan makanan karena pada saat pengamatan ada pula bahan yang direndam menggunakan air kran dan didiamkan selama 15 menit tanpa adanya proses mematikan mikrobia yang berasal dari air seperti pada saat pengolahan sate padang.

Didapur tersedia tempat sampah yang tertutup, ketersediaan tempat sampah sudah cukup banyak namun tidak ada tutup dan sampah dengan jenis berbeda juga dicampur menjadi satu, keadaan seperti ini sangat berbahay karena dapat menimbulkan cross contaminasi.

Kemudian jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam, pisau dan talenan yang digunakan pun juga harus bersih, makanan yang matang ditempatkan pada wadah yang bersih dan terhindar dari debu serta makanan tidak dibungkus dengan pembungkus yang bersih dari kertas koran atau ketikan serta merebus dan mengukus makanan dalam keadaan tertutup hal ini jelas akan menyebabkan kontaminasi mikroorganisme.

Tahapan penilaian terakhir untuk penilaian skor keamanan pangan dilakukan pada distribusi makan (DPM) dengan skor maksimal 19 namun pada penilaian yang dilakukan dikantin depan STIKBA skor yang diperoleh dalam tahapa ini hanya 15 point dengan 2 sub komponen yang tidak terpenuhi sebagai berikut:

Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup. Sebenarnya penggunaan wadah sudah bersih tapi tidak tertutup sehingga berpotensi terjadinya pencemaran melalui udara karena tidak adanya penutup makan dan kondisi jendela yang terbuka dan banyak dilalui atau dijamah oleh pengunjung sehingga potensi pencemaran lebih besar.

Tangan dicuci dengan sabun seblum membagian makan. Dalam prakteknya karyawan yang bertugas membagikan makan tidak mencuci tangan setelah melayani pembayaran dan langsung membagikan makanan tanpa mencuci tangan meskipun telah memegang kupon makan siang serta tidak menggunakan sarung tangun. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan Kepmenkes 715/Menkes/SK/V/2003 yang didalamnya telah mengatur tentang cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. Karena prosedur cuci tangan merupakan hal yang penting bagi penjamah makan, kegiatan yang ringan dan sering disepelekan ini merupakan metode yang cukup efektf dalam mencegah kontaminasi pada makanan.Selain itu karyawan yang mengambil makanan juga tidak mencuci makan terlebih dahulu sehingga keadaan ini dapat memperburuk keadaan atau kualitas makan itu sendiri Karena kebersihan konsumen juga ikut berperan selama distribusi sampai makan tersebut dikonsumsi oleh tubuh.

Dari keseluruhan penilaian penerapan SKP di kantin depan STIKBA akumulasi komponen dan sub komponen perhitungan point keamanan panagn berjumlah 0,8195 atau setara dengan 81,95% hal ini dapat diarti bahwa keaman pangan menurut table interpretasi skor keamanan pangan merupakan kategori rawan tapi masih aman untuk dikonsumsi dimana makanan masih bias dikonsumsi dengan kemungkinan cemaran masih dapat ditolerir karena jumlahnya skor yang didapat masih diatas rata-rata dan dapat dilakukan pencegahan pada titik atau komponen yang belum terpenuhi.   Keterbatasan tenaga penjamah makan mempengaruhi system kerja yang diterapkan pada proses penyelenggaraan makan sehingga sulit untuk menerapkan sanitasi makan berdasarkan panduan HACCP dan SKP karena dari keterbatasan tenaga penjamah makanan ini mengharuskan pekerja melakukan aktivitas secara serabutan (sukarelawan) sehingga tidak ada spesifikasi yang mengatur pembagian tugas. Dengan demikian akan memberikan pengaruh terhadap keaman produk yang dihasilkan karena tingkat kesadaran penjamah makanan berbeda satu sama lain sehingga tidak ada jaminan yang jelas mengenai keamanan pangan yang dihasilkan.

Kesimpulan Dan Saran

Penerapan Skor Keamanan Pangan (SKP) di Kantin STIKBA Jambi belum diterapkan secara maksimal karena keterbatasan tenaga penjamah sehingga tidak ada spesifikasi pekerjaan dalam proses penyelenggaraan makanan yang menyulitkan penerapan SKP karena tingkat kesadaran  indivisu yang berbeda satu sama lain serta hygiene personal kurang diperhatikan. Hal ini dibuktikan dengan banyknya subkomponen penilaian yang tidak terpenuhi dengan total skor yang diperoleh sebanyak 0,8195 atau 81,95% dan di kategorikan rawan tetapi aman dikonsumsi.

Saran untuk pihak pengelola Sate Uni untuk dapat memperbaiki fasilitas sarana dan prasarana dapur, dan spesifikasi tenaga penjamah makanan serta pembekalan hygiene sanitasi personal perlu diperbaiki. Untuk tenaga penjamah makanan, untuk lebih memperhatikan kebersihan area kerja dan kebersihan personal guna meminimalisir pencemaran akibat kebersihan yang tidak terjaga. Untuk karyawan di Sate Uni diharapkan mambiasakan diri untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah menyentuh makanan guna meminimalisir terjadinya kontaminasi.


DAFTAR PUSTAKA

1. FAO, WHO. 2001. Code of Hygienic Practice for The Preparation and Sale of Street.tersedia dalam www.who.int

2. Depkes RI.2003. Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 175/MENKES/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta: Depkes RI.

3. Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius

4. Winarno.FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Umum

PendidikanPendidikan